8月11日(土)

鉄板焼き①
六白黒豚ステーキ
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引用ーー>
黒豚といっても鹿児島の黒豚は真っ黒ではありません。
4本の足先、鼻先、尾の先の計6ヶ所が白く、これを「六白(ろっぱく)」と言います。
奄美で飼われてきた島豚がルーツと言われ、鹿児島の本土に持ち込まれてから400年以上の歴史を持っています。
明治になって英国バークシャー種を導入し、島豚をベースとした在来の黒豚と掛け合わせて改良を重ね、現在の“鹿児島黒豚”が誕生しました。
ちまたで「ろっぱく(六白)」と言えば鹿児島黒豚のことをさして言います。

鹿児島が誇る六白
黒豚の産地である鹿児島は、黒豚の研究においても、世界でも他に類を見ないスケールと内容を誇っています。
研究は、鹿児島県畜産試験場で主に行われているわけですが、他県から見学、勉強に訪れるほど、鹿児島黒豚の美味しさの背景には、常にそれに関する研究の姿勢があるというわけです。
昭和47年から続けられた系統造成による鹿児島黒豚の品種改良は、昭和57年に系統豚「サツマ」を完成。
発育を良くし、赤肉と脂肪のバランスを良くする事、モモの肉量を増やすことを目標に改良した結果、個体のバラツキが小さく、斉一性も繁殖能力も産肉能力も高い黒豚が産まれました。
また、昭和57年からイギリスバークシャーを基礎とした系統造成を開始し平成3年に「ニューサツマ」を完成。
さらに平成13年に「サツマ2001」を完成しました。
鹿児島県では、美味しい六白をお届けする努力をつねに続けています。

一般の白豚は約生後6ヶ月で出荷されるのに対し黒豚は8ヶ月かけて出荷されます。
「丁寧に手間隙かけて…」なんて言えば聞こえもいいのですが、実際のところ黒豚は発育が遅いのです。^^
また、白豚(ヨークシャー種等)は一回に12頭前後生まれるのに対し、黒豚は8頭前後しか産まれません。
そのため一般の白豚より、黒豚は生産コストが高くかかります。
市場価格が白豚よりも割高になるのはいなめません。
なにも黒豚が割高になるのは、生産コストだけの問題ではありません。
なんと言っても、価格に見合うだけの「旨さと食感」を、多くの方々が認めているからです。
六白のすばらしさは、研究結果から次の四つに整理できます。

1.肉の筋繊維が細く、食べた時に歯切れよく、やわらかい。
2.保水性が高く肉質がしまり、脂肪組織の水分含有量が少ない。
3.中性糖やアミノ酸含有量などの旨味成分が多い。
4.脂肪の溶解温度が高いため、脂がべとつかず、さっぱりしている。
5.豚肉特有の「臭み」がない。
簡単に言うと黒豚は
「歯切れ良し」「やわらかい」「旨い」「脂がさっぱり」「臭みなし」 です!
六白(鹿児島黒豚)の人気はこのような特徴に裏づけされています。

<--引用終わり

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今昔田舎亭
Posted by今昔田舎亭

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